I krisernas spår har maten blivit allt dyrare. Hur ser grossisterna, kockarna och måltidscheferna på nuläget och framtiden?

Malin Ölund, kökschef på Torsta naturbruksgymnasiums restaurang i Jämtland, har det blivit svårare att få tag på råvaror?
– Vi är till stor del självförsörjande på råvaror och det är jag alltid glad över, speciellt i dessa tider! Allt nötkött och lamm kommer från gården, det är till och med så att vi säljer litegrann, och viltet skjuter eleverna. Även vår potatis klarar vi oss på, sen har vi en liten del grönsaker, bär och örter under sensommar och höst. Vi producerar även mjölk som vi skickar iväg för pastörisering.

Har något blivit dyrare?
– Än så länge går det bra, men till slut kommer även vi att bli påverkade av kriget och det dyra bränslet. Vi måste ju skicka djuren på slakt och våra maskiner behöver diesel. Nu har det dessutom varit så kallt och regnigt i Spanien att salladen och tomaterna blivit dyra. Det gör att de som normalt köper sådant, kanske istället vill ha de varor vi brukar köpa. Konkurrensen hårdnar. Eftersom vi är en KRAV-gård använder vi däremot inte konstgödsel.

Hur gör du för att bibehålla kvaliteten på maten när allt blir dyrare?
– Vi har en fördel i och med att vi alltid haft ett tänk som går ut på att använda allt på råvaran. Inte för ekonomins skull i första hand, utan av respekt för djuren och bondens arbete. Vi har alltid friterat skal, kokat fond på ben och trötta grönsaker, serverat rökt oxhjärta på julbordet och blancherat morotsblast till grön majonnäs. Det enda vi kastar är det som är verkligen dåligt. Men nu får vi så klart tänka till ytterligare.

Vad tror du om framtiden?
– Alla kockar, gäster och privatpersoner kommer behöva vara tvungna att ha en lite annan inriktning. Men vi har turen att ha fantastiska gäster – gymnasieungdomar och betalande lunchgäster – som är otroligt pålästa. Med pandemin och kriget har vi också blivit medvetna om att vi inte skulle klara oss utan att importera mat. Det är ganska skrämmande, men i och med det kanske man också värderar den lokala bonden mer. Den billiga maten är inte så billig egentligen, när man tänker på var den kommer ifrån.

Foto: Robert Henriksson