Recept från Kajsa Siggesson, Årets Skolkock 2023
Ingredienser:
11 kg kycklinglårfilé med fett
2 kg kycklingfett (går bra att göra utan)
9 dl mixad vitlök
9 kg gul lök
9 kg palsternacka
10 kg potatis, rå riven
6 kg råärta, kokad finmixad
4 kg lupinböna, kokad grovmixad
2 kg potatismjöl
6,5 dl salt
6 dl citronjuice
1,5 kg rostade mixade solrosfrön
2,7 kg kokt hirs
Ströbröd till panering
Kryddor
1,25 dl svartpeppar
2 dl malda korianderfrön
12 knippen färsk gräslök
6-8 knippen färsk koriander
0,75 dl cayennepeppar
5 dl dijon senap
Gör såhär:
- Dag 1: Börja med att blötlägga bönorna dagen innan du ska göra biffarna.
- Dag 2: Häll av vattnet från bönorna och skölj. Fyll upp med vatten igen och koka bönorna efter tillagningstiden på förpackningen.
- Koka hirsen efter tillagningstiden på förpackningen. (här får ni in mer fibrer och järn i biffen)
- Rosta solrosfröna i ugnen så dom får färg. 150 grader varmluft ca 20-30 minuter.
- Mal kycklinglårfilén till färs. Det går bra att köpa färdig malen färs om det underlättar för eran verksamhet. Men mycket smak sitter i fettet!
- Rosta palsternackan & löken lite lätt i ugnen på 180 grader varmluft 15-20minuter. Jag har valt att använda fryst tärnad lök och palsternacka eftersom det är så stor volym, Använder du färska grönsaker så koka palsternackan al dente och stek gärna den hackade gula löken.
- Finriv sedan palsternackan, gråärtan, potatisen sedan övergå till att grovriva lupinbönan för fin textur i biffen. Hällden är min bästa vän!
- Hacka upp koriander och gräslök grovt och mixa ihop det med citronjuicen, eller finhacka på skärbrädan.
- Mixa Solrosfröna i en robot coup.
- Blanda dom torra kryddorna. Svartpeppar, salt, cayennepeppar, koriander, potatismjöl ställ åt sidan.
- Här kan ni nu välja att använda en gryta med vinge att blanda smeten i beroende på volymen, eller en degblandare med vinge. Ha koll så grytan INTE är inställd på värme.
- Blanda i allt rivet, hirs, kryddor, mald kyckling + kycklingfett, mixade frön, citronjuice och örter.
- Forma biffarna och panera i önskad storlek. Jag har valt att ligga mellan 60-70g så man kan steka den krispig.
- Stek biffarna i smör och rapsolja, se till att använda mycket fett under hela stekningen så biffarna får en hård och krispig yta.
Serveras ihop med potatispuré eller klyftpotatis, skysås, gräddsås, aioli, rårörda lingon, ärtor eller pressgurka eller kanske bara skirat smör. Biffen är väldigt allsidig och går hem i målgruppen, alla åldrar.
Vill du servera med gråärtsky? Receptet hittar du här!