Sveriges största ankomstboende utsattes för stora påfrestningar under flyktingkrisen 2015. Nu har Migrationsverket återgått till normalläge, men utmaningarna kvarstår såväl i köket som i organisationen.

Ett gammalt Best Western-hotell är numera hem för hundratals flyktingar. Sveriges största ankomstboende i stadsdelen Jägersro i Malmö är för många på flykt det allra första de möter av landet Sverige. De kan stanna på boendet i upp till en dag men ibland ännu kortare tid innan de skickas vidare med buss till asylboenden runt om i landet. Men i de gamla hotellrummen bor också de som fått avslag på sin asylansökan och väntar på att få åka vidare, de kan istället bo kvar i uppemot fem veckor.

Tristessen sitter som smetad på väggarna. Den före detta hotellobbyn har bytts ut till statliga glasbås med luckor. Röda köband bildar tydliga rader fram till varje personalhytt. Lappar på ett flertal för mig oläsliga språk sitter uppe längs med korridorerna. Från ett av båsen i samlingshallen vinkar Patricio Mora mot mig. Han är chef över ankomstboendet och var nytillträdd på sin tjänst hösten 2015 när flyktingkrisen slog till som hårdast.
– Jag hade nog tur att jag har den bakgrund jag har inom kriminalvården. Jag hade med mig det operativa och kunde fatta snabba, korta beslut som skulle lösa den uppkomna situationen och det hjälpte mig i början att hantera situationen. Annars hade jag nog aldrig fixat arbetet den hösten. Just då var det rätt man på rätt plats, säger han.

Det är lite loj stämning, utanför boendet står en grupp unga män och röker. Inne i entrén sitter barn och vuxna som ser ut att inte göra mycket mer än att vänta: Vänta på sin tur, vänta på besked, vänta på att lunchen ska serveras, vänta på kvällen och sömnen som bryter dagarna och tar dem ett steg närmre en framtid där de har tydlighet och syfte. Men kanske framförallt till en tid där de har fått ett vardagsliv med rutiner och där de vet mer om framtiden än de gör idag. Till vänster om entréhallen vetter stora glasväggar in mot matsalen där lunchen precis börjat serveras för dagen.

Vi går upp på våning två och passerar tre Securitasvakter som avspänt står och snackar med varandra. Vi sätter oss i ett konferensrum med statligt och auktoritärt utseende. Aktiviteter är boendets största utmaning, förklarar Patricio Mora för mig. Frivilligorganisationer kommer förvisso dit och anordnar saker med jämna mellanrum, men deras aktiviteter riktar sig nästan alltid till barnen. De vuxna förblir för det mesta passivt oaktiverade. I ett sånt läge blir måltiden otroligt viktig. Det är med säkerhet det man vet att man kommer göra varje dag: Man kommer sätta sig ner vid ett bord i restaurangen och man kommer äta mat. Om maten då inte lever upp till förväntningarna läggs ytterligare sordi på dagen, och apatin riskerar att gripa tag i en. Tur att så inte är fallet på det här ankomstboendet.
– Vi har en god struktur med en utpekad matansvarig och all kontakt med leverantören sker via den personen. När synpunkter kommer in från de boende tar vi upp det direkt på morgonmötet och kan därför åtgärda saker väldigt snabbt. Det här konceptet har vi kört sen 2015 och jag tror att det är nyckeln till att det går bra för oss. Sen kan jag såklart inte sticka under stolen med att vår leverantör är väldigt bra.

12 personer jobbar i köket och tillsammans talar de över 20 språk. Huvudkock är Batur Karabiber, han kommer från Cypern och har arbetat i just det här köket i 12 år. Han var alltså kock redan på hotelltiden och lagade då svensk husmanskost dagarna i ända. I dag är klientelet betydligt mer splittrat och menyn har såklart färgats av matgästerna, och deras förväntningar.
– Innan jobbade jag på Best Western-hotellet och lagade svensk husmanskost. Men så fick jag chansen att vara kvar och laga mat till de som kommer hit istället. Nu fick jag chansen att jobba med mellanöstern och balkansk mat och det förstår jag mig på. Det ligger ganska nära den cypriotiska matlagningen.

Maten som flyktingarna äter har upphandlats enligt konstens alla regler och Patricio Mora menar att de nog hade tur när det visade sig att leverantören också hade ett stort intresse av att leverera mat av hög kvalitet.
– Har man nöjda matgäster får man ett lugnare arbetsklimat och det är en trygghet för både boende och personal. Gästbemötandet är å ena sidan något av de roligaste med vårt jobb men också personalsammansättningen. Vi är en åtta till tio nationaliteter som arbetar här och bara det tycker jag är häftigt. Vi lär av varandra hela tiden, säger leverantören Jägersbos ägare Mathias Persson.

Under flyktingkrisen utsattes Migrationsverket för stora påfrestningar. Boendet i Jägersro har kapacitet att belägga upp till 490 personer, vilket gör det till det största ankomstboendet i Sverige, men under flyktingkrisen kunde uppemot 1500 personer behöva serveras mat. Läget var akut och Patricio tvingades till att göra några snabba och okonventionella beslut.
– Ett tag jobbade jag 16 timmar om dygnet, sju dagar i veckan. Och det var jag verkligen inte ensam om. Jag tror att Migrationsverket ska vara otroligt tacksam över sin personal, att de valde att göra det här och alltid utan sura miner.

Eftersom Patricio var nytillträdd under krisens början fanns det mycket som behövde redas ut längs arbetets väg.
– Jag fick lära mig verksamheten efter hand. Vi var inte förberedda på den stora anstormningen, det var verkligen ingen, och fick stora logistiska problem som vi inte visste hur vi skulle lösa. Det fick lösas efterhand, alltså ad hoc, och då blev det långa arbetsdagar.

Så småningom föll arbetet på plats och logistikproblemen fick lösningar. Ett av besluten som togs var att placera bussar på parkeringsplatsen och skicka folk på dem redan innan de hann komma in i byggnaden där det redan var fullt.
– När folk kom hit sa vi med detsamma “Stopp! Ni ska till parkeringsplatsen” och bussarna hade redan destinationen färdig och så fyllde vi en bussarna med 50 personer och sen körde de till andra boende i landet. Flest bussar åkte till Norrland där det fanns det mest platser.

Krisen ledde också till att kritik riktades mot flera boende av diverse anledningar, men en kritik som var vanligt förekommande var priset på maten. Bland annat ett asylboende i Dalarna väckte stor debatt när leverantören Fazer tog 575 kronor per flykting och dygn vilket i sin tur ledde till en dygnskostnad på över 240 000 kronor. Leverantören Jägersbo har dock hållit fast vid samma portionspris även när antalet ökade drastiskt från dag till dag.
– Aldrig blev det så att det kostade för mycket. När det var som högst tryck, när vi hade 1863 personer på boendet, var det aldrig någon som blev utan mat. Det förstod jag faktiskt aldrig hur de lyckades med, säger Patricio.

Efter samtalet rör vi oss återigen ner för spiraltrappan, möter Securitasvakterna och kommer ner i entréhallen, som nu är mer full av liv. Flera barn springer runt och leker i hotellkoridorerna med den vintergrå atriumgården som kuliss till deras äventyrslekar. De verkar ha fått ordentligt med fart efter att lunchen intagits.

Mathias Persson som äger Jägersbo, det företag som levererar mattjänsten till boendet, menar att det man gjorde för att klara av den ökade belastningen var att ta in mer personal och öka tillgängligheten till restaurangen.
– Ett tag hade vi i princip öppet dygnet runt. Även om det är lugnare nu har vi en annan omställning att förhålla oss till, för nu vi har så många olika nationaliteter att ta hänsyn till och då får man anpassa rätterna efter det hela tiden.

Hur gör ni när ni anpassar maten?
– Det beror på vilka länder de kommer ifrån. Vi hade diskussion senast idag om ris som är väldigt vanligt här i restaurangen. Alla tror att man kan laga ris, men det finns över 3000 olika rissorter och det kan tillagas på väldigt många olika sätt. Så vi får synpunkter till och med om hur vi kokar riset, för man är van vid något annat från sitt hem. Måltiden är viktig händelse på dagen, egentligen den stora höjdpunkten på dagen som de boende har i väntan. och kan man få en touch av hemkänsla eller igenkänning så kan det bidra till att av lugn och trygghet. Så det handlar mycket om att skapa förtroende till de som äter.

Trots den stora pressen som köket på ankomstboendet utsattes för hösten 2015 hände det inte en enda gång att någon blev utan mat. Då serverades inte bara de som skulle stanna och söka asyl på boendet utan även de som placerades på bussar som skulle vidare till andra boende runt om i landet.
– 6600 portioner mat var rekordet under hösten, säger Batur Karabiber.

Jag kan tänka mig att det var en tuff tid för er i köket?
– Nej då, det var inte en tuff tid. Det handlar bara om planering, så funkar det! Säger någon att de vill ha varm mat till 300 personer om en timme, så får de det. Vi är beredda på allt.

Batur startade sin karriär i restaurang som servitör på Cypern. När han sen kom till Sverige fick han jobb som diskare på den lite smått legendarisk puben The Golden Days i Malmö.
– Sen kom jag till grillen, sen köket och nu är jag köksmästare, säger Batur.

Vad tycker du är det bästa med ditt jobb?
– Jag har varit här 14 år, men det är den bästa arbetsplatsen så jag fortsätter. Jag tycker om att laga mat och bryr mig inte om vad det är för gäst. Jag gör alltid mitt bästa.

Det låter som att du lägger ner mycket kärlek i din matlagning?
– Det är därför man blir arg ibland när det klagas. Jag kan inte anpassa maten på alla sätt när en gäst är från Afghanistan, en från Egypten och en från Ryssland. Man måste kunna landa mitt emellan när alla äter samma mat.

Batur Karabiber är kökschef och det är han som ensam planerar boendets frukost, lunch och kvällsmat. Lunchen på boendet serveras mellan 11.30-14.00, och trots att klockan inte är mer än 13.00 när vi tar oss igenom matsalen och in i köket är matsalen så gott som tom bortsett ett fåtal.
– Idag serverade vi ris med kebabkött och en barbecuesås till det.

Den stoltheten Batur känner för köket han arbetar i och maten han serverar lyser igenom. Han berättar glatt om hur matgäster kan göra tummen upp mot honom och hur han fått med beröm godkänt varje gång miljöförvaltningen varit på besök.
– De har varit på kontroll tre gånger på två år och varje gång är det smajlande gubbar som går härifrån. Det är jag stolt över, vi kämpar allihopa för att det ska vara rent och fint.

När jag gör mig redo för att gå, packar ner kamerorna i väskan och kånkar på mig all packning möts jag av en man som vill prata med mig om maten, han har fått nys om min närvaro och vill nu säga några sanningens ord.
– Maten är bra här. Jag har varit runt på flera boende i både Sverige och även i Norge, men det här är min favorit. Här är de både trevliga och maten är god, säger han.

Även på den korta sträckan mellan mannen och utgången kommer en kvinna ur kökspersonalen och hugger tag i mig, en annan person, en albanska kvinna, vill också prata med mig om maten på boendet. Även hon är nöjd, maten är god och det är rent i köket och matsalen. Hon ler stort, trycker min hand, ser mig djupt i ögonen och säger ett innerligt tack. Och även om hon säkert missförstått min del i arbetet för maten på boendet kan jag inte låta bli att känna en våg av värme fylla mig. Det här är viktigt och det är så ofta som det här arbetet fortsätter ouppmärksammat.

En vecka senare gör jag ett andra besök på boendet. Den här gången med en fotograf vid min sida. På boendet är det samma loja stämning, samma känsla av väntande. Idag serveras panerad fisk med ugnspotatis och dillsås.

När jag och fotografen ska ge oss ut i restaurangen för att fotografera det sista för dagen som är de ätande gästerna stöter vi på ett problem vi aldrig förut stött på under något annat jobb vi har gjort.
“Ska ni fotografera oss? Varför då?” frågar en ung man.
“Vi skriver för ett matmagasin och ska skriva om maten här.” försöker vi, men mannen köper inte det.
“Varför då? Vi har flytt genom halva världen för att komma hit och ni ska skriva om maten, och ta bilder på oss? Jag förstår inte…” säger han.
Vi båda lämnas stumma med känslan av att göra ett stort intrång i deras känsliga privatliv. Självklart är maten viktig. Den ska vara bra och den ska bidra till trygghet och tillföra något till människornas dag, men är människorna som äter den verkligen nödvändiga att visa upp? Där och då fattar vi ett redaktionellt beslut: Det är ovärdigt att fotografera dem i den här situationen. De är några av samhällets mest utsatta och deras liv är inte till för oss att djupdyka i. Det är därför det här reportaget inte innehåller några bilder på matgästerna.