Sveriges Kommuner och Landsting SKL släppte i dagarna sina uppdaterade riktlinjer för säker mat i skola, vård och omsorg. Bland nyheterna finns hårdare krav på information till matgästen om maträttens namn och eventuella allergener, ett uppdaterat avsnitt om önskekost vs. specialkost samt en kraftig uppmjukning av rekommendationer om hur rester ska hanteras.
Den förra versionen kom för tio år sedan. Här är några av nyheterna i korthet, enligt Livsmedelsverket som granskat riktlinjerna:

Rester från serveringen kan tas tillvara
De tidigare branschriktlinjerna angav att “Mat som inte konsumeras får inte gå tillbaka till kylförvaring eller hettas upp igen”. Detta har nu mjukats upp till följande:
– Förebygg matrester genom att fylla på efter hand.
– Använd mindre kärl mot slutet av serveringen.
– Mat som stått på servering mindre än två timmar och med ”hostskydd/skärm” och aktiv kylning/varmhållning kan sparas.
– Mat på en avdelning som skyddats med lock och stått på servering mindre än en timme kan sparas.
– Den skall förvaras kyld och övertäckt.
– Den värms upp till kokning vid nästa servering i syfte att oskadliggöra eventuella virus.
– Mat som sparats från salladsbuffén används i varma rätter som kokas/steks/bakas strax före nästa servering.
OBS: Varje gång mat som varit ute på servering sparas, måste den hettas upp genom kokning, bakning eller stekning i syfte att oskadliggöra eventuella virus.

Specialkost
I detta kapitel vill SKL ge stöd till verksamheterna att stå emot “svallvågen av önskekostlistor”, skriver Livsmedelsverket. Man har också inkluderat barnläkarnas riktlinjer för hur födoämnesrelaterad allergi ska utredas. Med i detta avsnitt finns även material från Jönköpings kommun med information till vårdnadshavare och blankett för specialkost.

Krav på information till matgästerna
Sedan 2011 finns en EU-förordning som styr vilken information konsumenten har rätt till. I branschriktlinjen anges att verksamheten måste informera om maträttens namn samt ev. allergener när man serverar eller säljer mat som inte är färdigförpackad (både direkt servering och matlådor i hemtjänsten). Man kan berätta muntligt, ha en skylt med information, eller en skylt med uppmaning om att fråga.
OBS: Andra regler gäller om man säljer matlådor som är förpackade men inte förbeställda. 

Riktlinjerna släpps som en digital handbok. Innehållet är mer lättillgängligt även för personal som inte har köksutbildning, exempelvis vårdpersonal, och det finns praktiska verktyg som exempelvis färdiga informationsskyltar till hantverkare samt en lista på åtgärder för olika moment i olika typer av kök, för att öka matsäkerheten. De nationella riktlinjerna är frivilliga att följa. Mer info finns på Offentligsakermat.se