Politikernas beslut påverkar maten, från ax till nygräddad limpa i skolmatsalen. Men hur äter de själva till vardags, eller när kungen kommer besök? Vi har träffat matministrarna och kökscheferna som vet vad som krävs för att göra dem lyckliga.

(Texten är från nya numret av Magasin Måltid)
Mårten Bobert, kökschef i Riksdagshuset, är irriterad. Han har just fått ett samtal från fiskleverantören som vill leverera fryst fisk istället för den färska som han har beställt.
– Nej, nej, det går inte!
När han har lagt på, konstaterar han att fisktillgången det här året är den sämsta han någonsin varit med om.
– Sen vet jag inte om det beror på fiskbestånden eller handlaren, eller på att de som fiskar tagit långhelg. De brukar vara duktiga på det. Väldigt duktiga!
Stämningen är extra stressad i dag. Om några timmar är det dags för den årliga vårmiddagen där kungen och statsministern kommer att kalasa på lättgravad fjällröding, rosastekt vårlamm och kompott på glasrabarber, eller ett motsvarande veganalternativ, tillsammans med bland annat partiledarna och representanter för näringslivet. Några våningar ovanför köket där vi befinner oss ligger sammanbindningsbanan, ett långsmalt rum där personalen dukar och ordnar med blomsterarrangemang. I de angränsande korridorerna byggs provisoriska kök, allt för att maten ska slippa transporteras uppför trappor och genom gångar.
– Hur är det att servera mat till kungen? Vi ställer frågan till Mårten Bobert.
– För det mesta ser jag honom aldrig men när jag ska gå ut och presentera maten, som i kväll, då är jag lite nervös. Det svåraste brukar vara de franska vinerna med så här långa namn.
Innan han kommit så långt som till vinerna, ska han emellertid hälsa.
– Det är en speciell tågordning. Kungen först, sen talmannen, sedan statsministern – han kommer först på tredje plats. Jo, det är klart att det kommer att bulta lite.

Att servera mat till ministrar, presidenter och kungligheter är fortfarande ganska nytt för Mårten. Han är anställd av Fazer Food Services, som sedan i juli 2016 står för maten i Riksdagshuset. I uppdraget ingår även den mat som serveras vid exempelvis statsbesök i Villa Bonnier på Djurgården.
– Där har jag serverat kungen och drottningen, och en hel del presidenter. Det är en ganska speciell verksamhet. En vacker byggnad, men köket är primitivt. Man kan göra lite såser och sådant på plats, men det mesta lagar vi här och sedan körs det ut till Djurgården i värme- eller kylskåp.
Maten som serveras vid den typen av tillställningar beskriver han som ”klassiskt svensk”.
– Det kan vara hjortron, kalvfilé med timjan- och madeirasås, potatisfondant, ren och röding. Man vill gärna lyfta fram våra svenska råvaror.

En som har stor erfarenhet av middagar i de allra finaste sammanhangen är Britt-Marie Mattson, journalist och före detta utrikesreporter som tillsammans med Leif Mannerström skrivit boken ”Matens Makt: Bland världsledare, kungligheter, rockelit, påvar och kejserliga presidenter”. Hon menar att det tyvärr kan bli ”lite hur som helst” när den svenska regeringen bjuder sina allra viktigaste gäster.
– När det gäller kungen och drottningen finns det alltid en genomtänkt strategi för värdskapet, det är skickligt genomfört in i minsta detalj. Kungen själv har ett stort matintresse och det genomsyrar hela representationen. I det politiska Sverige är det annorlunda. Om inte statsministern eller någon annan minister är särskilt intresserad, kan maten bli lite hur som helst.
Hon nämner ett exempel på vad hon menar är bristfällig förståelse för matens betydelse:
– När USA:s vicepresident Joe Biden kom på besök till Sverige serverades det kaffe, te och kladdkaka. Han glufsade naturligtvis i sig detta eftersom han var hungrig. Men jag anser att även om klockan är 11 på förmiddagen så måste det finnas ett antal saker att välja mellan. Om gästen sedan inte vill ha mer än vatten så må det vara hänt, men man har i alla fall visat en omtanke och ett gott värdskap. Det finns ingen som inte uppskattar det.

Vi förflyttar oss någon kilometer bort, till Näringsdepartementets restaurang. Här har vi stämt träff med Landsbygdsminister Sven-Erik Bucht som jobbar i byggnaden och är en flitig gäst. Om någon av ministrarna är värd epitetet ”matminister”, är det just Sven-Erik. Han är omvittnat flitig när det gäller att besöka bönder och matproducenter, men hur viktig är maten på det personliga planet? Och framför allt – hur mycket är regeringen villig att engagera sig i de offentliga måltiderna? Vi beslutar oss för att grilla honom en smula.
– Mat är viktigt, slår han fast. Jag äter alldeles för mycket som du ser, rondören är inte alls bra. Men det är viktigt att man äter näringsriktigt och kombinerar det med motion och rörelse, och det är kanske framför allt där jag brister.

Hur viktiga är de offentliga måltiderna för dig?
– De är väldigt viktiga, de är ju en ingång till de framtida val man gör som konsument. Då är det också viktigt att de offentliga måltiderna speglar en hög kvalitet och fokuserar på folkhälsa.

På vilket sätt vill ni höja kvaliteten?
– I vår handlingsplan kring Livsmedelsstrategin har vi ju sagt att vi vill öka den offentliga konsumtionen av ekologiskt till 60 procent. Vi har också gjort en förändring av upphandlingslagen och tillfört Upphandlingsmyndigheten resurser för att de ska kunna lära de som handlar hur man ställer vissa kvalitetskrav som gör att det i praktiken blir närproducerat. Och de som levererar ska lära sig mer om hur de gör för att kunna vara med i processen.
Du är från Haparanda. Det kan vara svårt för små Norrlandskommuner att vara med i skolmatsmatchen, av olika skäl. Det kan till exempel handla om attityden gentemot vegetariskt, eller logistiska utmaningar. Hur ska ni öka likvärdigheten mellan regionerna?
–  Jag håller inte alls med om att Norrland ligger efter! Generellt har man ett högre skatteuttag i Norrland för att man spenderar betydligt mer per capita på äldreomsorgen och barnomsorgen, det gäller inte minst de offentliga måltiderna. Det ser man i SKL-jämförelsen (reds. anm. Sveriges Kommuner och Landsting). Sen har jag ju min fru som är kock inom det offentliga och serverar skolmat…

Oj, vad du inte höll med där!
– Jag har varit på andra skolor längre söderut och jag säger bara: ”Kom upp till Norrland så får ni lära er!” Min fru jobbar i Karungi utanför Haparanda och hon får blommor nästan var och varannan vecka från barn som vill säga ”tack för att du lagar så god mat”. Eller också kommer föräldrarna med något. Där satsar man på skolmaten – man gör i regel det i Norrlandskommunerna. Visst, tidigare for det omkring säljare och lurade in skolorna i ”cook and chill”, och de som gick in i detta fick problem. Men nu går tack och lov många ur det.
När det gäller seniormåltiderna, tänker ni göra något för att de ska bli mer likvärdiga, på samma sätt som det finns bestämmelser kring skolmåltiderna?
– Det finns inga tankar kring lagkrav där, däremot är maten viktig för de äldre ur flera aspekter, inte minst ur näringsaspekten, men den har också en social funktion som inte får underskattas. Det är ju kring maten som många av de äldre träffas.

Vad gör vi åt alla de gamla som drabbas av undernäring, diskuterar ni det?
– Vi har tillfört resurser till äldreomsorgen, och där är det inte på något sätt förbjudet att anställa dietister till exempel. Men vi vill inte i detalj styra hur kommunerna hanterar de här pengarna.

Man kan önska att ni styrde lite mer, eftersom det ser väldigt olika ut i kommunerna.
– Vi har ett kommunalt självbestämmande och det ska vi vara rädda om. Att ta tag i detta ligger på kommunerna och jag tror ändå att de styrs av kloka män och kvinnor.

Just Näringsdepartementets restaurang har särskilt gott renommé, visar det sig. Den är KRAV-märkt och symboliskt placerad mitt i huset, i en inglasad före detta innergård.
– De som kommer hit från Rosenbad brukar faktiskt säga att maten är bättre här, säger departementets presskommunikatör Niclas Forsström inte utan en viss belåtenhet.

– Sen är det ju mysigt och lugnt här inne, tillägger han. Restaurangen på Rosenbad är mycket större och stimmigare.

I såväl Rosenbads som Näringsdepartementets restauranger lagas maten av Sabis, en konkurrent till Fazer.
– Vi kör vällagad mat, inga halvfabrikat, och det är väldigt mycket vegetariskt. För mig är det den roligaste utmaningen, säger Näringsdepartementets kökschef Roger Carlsson.

Precis som i Riksdagshuset är fisk populärt hos de som jobbar på Näringsdepartementet.
– Men det gillade även den gamla regeringen. De var också väldigt förtjusta i rawfood, i den nya regeringen är det godis som gäller, konstaterar Roger.

I höst har han jobbat 5 år på Näringsdepartementet. Under den perioden har han även tävlat i storköks-OS i Sabis lag vid två tillfällen, och vunnit guld båda gångerna. Han avslöjar att det även till vardags sker ett visst tävlande.
– Jag och kocken på Rosenbad har en intern tävling om vem som gör den bästa maten. Fast det är mest på skoj, egentligen samarbetar vi.

Någon som skulle behöva ett gastronomiskt lyft på det strikt privata planet är den andra av ”matministrarna”, Närings- och innovationsminister Mikael Damberg. Vi får en pratstund i statsrådsbilen på väg till Restaurangakademien dit han har bjudits in till ett möte om arbetskraftsbristen i krogbranschen.
– Jag är väldigt kinkig, erkänner han. Det finns ganska många no-nos. Och jag äter gärna snabbmat.

Mikael är dock inte bara närings- och innovationsminister, han är pappa också, och för att vara ett föredöme gör han en hel del ansträngningar på hemmaplan.
– Det är ju bra för mig också att fundera igenom det här, att inte bara ha kötträtter hela tiden, utan att gå mer mot fisk. Sen kan man ju faktiskt laga bra vegetariska rätter också, och där får jag jobba lite med själv.

När Mikael lagar mat, vilket han i allmänhet gör när han väl är hemma, blir maten ofta stark.
– Jag gillar stark mat, grytor med chili, problemet är att jag ofta tar i lite för hårt så till slut sitter jag och svettas och äter och resten av familjen undrar om det går att äta.

Och de flesta dagar är ju trots allt, helt vanliga dagar. Så även i Riksdagshuset, dit vi återvänder efter bilutflykten. Patrik Sundling, platschef för Fazer Food Services i Riksdagshuset, visar runt. Först går vi till ”finrestaurangen” Strömmen som ligger i ett välvt rum med tjocka heltäckningsmattor och betagande utsikt över vattnet. En klassisk à la carte-restaurang som håller öppet både till lunch och middag de flesta arbetsdagar; världspolitiken tar ju aldrig paus.
– Här äter ofta partiledarna och ledamöter och med sina gäster, men restaurangen är öppen för alla i Riksdagshuset, berättar Patrik.

Menyn i Strömmen består av ett fåtal typiskt svenska rätter som ”vit sparris med citron-och örtcreme samt kavring” och ”rimmad lax med dillstuvad potatis, picklade grönsaker och dill”. Än är det tomt för det är före lunchtid. I kaféet en våning upp är det desto stimmigare. Gästerna är en brokig mix av politiker, tjänstemän, vakter och journalister som pluggar på eller håller möte.
– Riksdagsledamöterna är fantastiskt trevliga, konstaterar Patrik. Här hälsar alla på varann.
Men den största och på sätt och vis viktigaste restaurangen är självserveringen. Här äter ungefär 350 riksdagsanställda och andra gäster varje dag, fast även flera av partiledarna är återkommande gäster. I den angränsande partirestaurangen Myntmatasalen är varje bord noga uppmärkt med ”Reserverat för” och partibeteckningen. Det är här Riksdagens ledamöter sitter.
– Här ska man inte sätta sig fel. Det är ett tips, säger Patrik gravallvarligt.

Vid en första anblick påminner maten i Riksdagshusets restaurang om de utmärkta måltider som serveras i många av Sveriges skolor. Varje dag kan man välja mellan en husmansrätt, en ”världens smaker” och en vegetarisk rätt, plus en soppa, en sallad, den traditionella Riksdagshamburgaren och så till detta, en salladsbuffé. Priset är alltid detsamma.
– 90 kronor portionen, det är enligt Skatteverkets riktlinjer, förklarar Patrik. Man betalar själv med kort, eller också tankas riksdagskortet med pengar. Och de som äter här är noga med att inte sväva ut, de granskas ju hela tiden.

Ändå är jämförelsen med skolköken inte helt rättvis. Riksdagshusets självservering är betydligt mer omodern. Där skolorna numera ofta låter gästerna ta själva ur en omfattande salladsbuffé med ekologiska råvaror i säsong, följt av kolhydrater och till sist ett antal klimatsmarta varmrätter, gör riksdagsrestaurangen tvärtom.
– Jag blev lite chockad när jag kom hit, erkänner Patrik, med en nick mot läskautomaten. Våra andra restauranger är på en helt annan nivå. Här tar man råkosten sist trots att det borde vara tvärtom – råkosten först, sedan bröd och kolhydrater och proteinet sist. Det gör att vi har väldigt mycket svinn. Och så är det portionering istället för självservering.

– Fast man frågar hur många potatisar de vill ha, fyller Mårten i. Kvinnor vill ha två och män tre. Fast ibland kommer det en potatisätare också – jo, de finns kvar.
– Det är mycket frågor om var maten kommer ifrån, det finns ett stort intresse, tycker Patrik.

Sedan restaurangen kritiserats i medierna eftersom den serverade baltisk kyckling och irländskt nötkött, är nu allt kött av svenskt ursprung. De logistiska problemen är svårare att förändra.
– Det är inte vi som styr utan förvaltningen, säger Patrik. Men vi hoppas att det kan bli en ombyggnation så att vi kan få ner gästsvinnet och begränsa proteinet. Och många av gästerna är missnöjda över att det blir så långa köer.

Men när det gäller maten är de 349 ledamöterna i riksdagen och deras gäster nöjda.
– Senast i går kom en gäst fram till mig och sa att han var oerhört nöjd med lunchmaten, konstaterar Mårten. Han åt en kolja. Ja, jag tittade såklart på vad han käkade.

Fisk går över huvud taget bra, det är Näringsdepartementets och Riksdagshusets kockar helt överens om.
– Allting går egentligen hem, men klassiker som raggmunk och stekt fisk går bäst. Fisk över huvud taget går bra. Sen har vi mycket bra på den vegetariska sidan och den ökar ju hela tiden, säger Mårten.

Men det finns en rätt som är solklar favorit i alla sorters restauranger, oavsett om det är förskolebarn, pensionärer eller ministrar som äter där.
– Torsdagar är våra absolut bästa dagar för då serveras det pannkakor, säger Roger Carlsson, kökschefen på Näringsdepartementet. Det spelar ingen roll om man jobbar i en offentlig restaurang eller en privat – pannkakor är alltid det som går hem allra bäst.

 

Text: Eva Kvanta
Foto: Carl Lemon