Kajsa Siggesson, kock på Tullängsgymnasiet, brinner för hållbarhet och är med sina kollegor en inspiration till andra. Genom att ta emot både studiebesök och praktikanter från hela landet, sprider hon och hennes team sin kunskap för att fler ska kunna ta steg mot en mer hållbar utveckling. I den här intervjun berättar Kajsa om framgången med deras hållbarhetsarbete, de utmaningar hösten fört med sig och hur samarbete med lokala ekobönder kan vara nyckeln till att utveckla köket ytterligare.

Ni tar emot studiebesök från andra kök. Berätta hur det fungerar!

• Vi har under många år på önskemål tagit emot studiebesök från kommuner i hela landet, men de senaste åren har vi även fått många förfrågningar om ”praktikplats”. Det är kostchefer, kökschefer och kockar som har frågat om vi kan ta emot kockar i köket. Vid årsskiftet bestämde vi att det skulle bli vårt nyårslöfte, förutsatt att de som kommer verkligen är intresserade av att göra skillnad. Vi vill hjälpa fler kök att ta större kliv mot en mer hållbar utveckling, och det har visat sig bli en succé. Vi har satt gränsen vid två kockar per vecka, för att hinna med och kunna erbjuda en bra praktik. Kunskapsnivån har varierat, liksom förståelsen för vad de själva kan göra. Ibland känns det som att viljan att göra skillnad är starkare hos kostcheferna än hos de praktiserande kockarna.

Hållbarhet sitter ju i ryggmärgen hos er. Hur får ni med alla i köket på tåget, både nya och gamla?

• Ja, hållbarhet sitter verkligen i ryggmärgen hos oss som arbetar på Tullängen. Att vi får med alla på tåget är kanske lite egoistiskt, eftersom vi har väldigt tydliga mål och en klar väg mot hur vi ska nå dem. Det är ett arbetssätt som man snabbt måste sätta sig in i, och jag tror att många söker sig till oss just på grund av vårt hållbarhetsarbete, men också för det är väldigt kul att arbeta med mat och råvaror på det sätt vi gör.

Vilka är era största utmaningar denna höst?

• Våra största utmaningar i höst är att vi har två nya personer i köket. Vi väljer att introducera en ny medarbetare i taget, särskilt när det finns mycket att sätta sig in i. Det gör det enklare att hålla kvaliteten uppe. Dessutom har vi haft en hel del event, som vi naturligtvis tar på oss eftersom vi inte kan låta bli. Samtidigt fortsätter det att komma nya studiebesök och praktikanter.

Vad hade underlättat för er i köket just nu?

• Det är svårt att svara på när man är så inne i sitt eget tänk. Men något vi hade hoppats på var att vinna en VÄXA-odling för att hålla oss självförsörjande på örter. Å andra sidan planerar vi nu i stället ett möte med Källsprångs Gård, som vi tror kan lösa det problemet åt oss. Kanske är det till och med en bättre lösning, eftersom vi då även gynnar en ekobonde. Ett extra stekbord hade också varit bra, eftersom det används flitigt hos oss.