Fem skolor i Örebro län kommer i oktober att delta i ett samarbete om hållbar mat. Eleverna kommer att få en rätt med gråärta till lunch. Deras åsikter kommer sedan att användas i forskning vid Örebro universitet.
”Hållbar offentlig gastronomi och gråärtans återkomst” är ett samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, Alfred Nobel Science Park, Hällefors kommun och Hälleforsföretaget DelMat. Syftet är att utveckla klimatsmarta, gastronomiskt intressanta och näringsriktiga måltider.
Redan 2016 gjordes ett första försök med att undersöka gråärtans gastronomiska potential, då i form av gråärtsburgare med grönkål, syrad grädde och pepparrot till elever vid Klockarhagsskolan i Hällefors. 66 procent av eleverna svarade då att de tyckte om gråärtsburgaren.
– Det eleverna inte gillade med gråärtsburgaren var grönkålen och konsistensen, burgaren blev för torr då gråärtor innehåller relativt mycket tanniner. Men tanniner bidrar även med intressanta smaker, så vi har arbetat med att få fram smakerna utan att detta bidrar med en torr munkänsla, berättar Magnus Westling, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
När projektet nu går in i nästa skede har fem skolor i norra Örebro län valts ut för provsmakning av gråärtsfyllda filodegsrullar. Det handlar om Klockarhagsskolan och Grythyttans skola i Hällefors kommun, Lindeskolan i Lindesberg, Kyrkbacksskolan i Ljusnarsbergs kommun och Karlsängsskolan i Nora.
– Vi vill ta reda på vilka smaker som driver elevernas gillande. Det kan handla om att elever i olika åldrar tycker olika, vissa kanske föredrar milda smaker medan andra föredrar starka smaker. Vi vill även ta reda på hur information gällande smak och ursprung påverkar bedömningen av produkterna. Går det att få högre acceptans för råvaror som odlats länge och på många platser i Sverige, som till exempel gråärter och kålrötter, genom smak- och/eller ursprungsbeskrivningar?, säger Magnus Westling.
Elevernas synpunkter kommer sedan att ligga till grund för en vidareutveckling av produkten. Svaren kommer också att publiceras i en vetenskaplig artikel som handlar om gråärtans gastronomiska potential och om att använda gråärtor som utgångspunkt inom receptutveckling.
Studien är även en del i Magnus Westlings doktorsavhandling, som handlar om hur en odlad mångfald med dess smakrikedom kan utveckla den nordiska gastronomin.
Fotnot: Gråärtan är en av våra äldsta kulturväxter och har odlats länge och på många platser i Sverige. Den har positiva miljöegenskaper genom en god förmåga att anpassa sig i förändrade klimat och en stark motståndskraft mot nya sjukdomar. Gråärtan innehåller också tanniner, vilket bidrar till en starkare smak och en karaktärsfull nötighet och kryddighet.
