Kött är omdiskuterat i skolköken. Dels diskuteras köttets nyttighet och dels dess klimatpåverkan och många skolor har infört köttfria dagar, men köttet används även som statusmarkör bland eleverna visar en ny avhandling från Umeå universitet.
I sin doktorsavhandling har Ingela Bohm spelat in lektioner i hem- och konsumentkunskap på fem olika skolor i Ångermanland och Västerbotten. Hon har sedan analyserat hur deltagarna samtalar om livsmedlen, både vad de faktiskt säger och hur man kan se att de förhåller sig ”mellan raderna” om kött, grönsaker, vegetarisk mat och sötsaker.
– Eleverna är medvetna om att för mycket kött inte är hälsosamt, men de har svårt att tänka sig att avstå från köttet. Delvis handlar det om smak och näring, men man tycker också att det allmänt ”hör till”, säger Ingela Bohm.
Eleverna kopplade köttets protein till muskler, manlighet och styrka. Men eleverna visste också att det å andra sidan inte heller är nyttigt med för mycket protein eller mättat fett.
När det gäller grönsaker var förhållningssättet mer splittrat. Om läraren ansåg att en viss grönsak var obligatorisk var det svårt för eleverna att undvika den, medan grönsaker som bara sågs som tillbehör i många fall blev ignorerade. Eleverna såg i och för sig grönsaker som allmänt nyttiga, men i många fall handlade det om att en viss grönsak var bärare av ett specifikt näringsämne som behövdes för att lösa en skoluppgift.
Helvegetarisk kost såg eleverna däremot som tom, annorlunda och ett ouppnåeligt ideal. Det var svårt för icke-vegetarianer att få tillgång till helvegetarisk kost förutom när den utgjorde ett särskilt lektionstema. Vegetarisk kost sågs som bristfällig eftersom den inte innehöll kött och den krävde extra planering för att man skulle få i sig alla aminosyror. ”Vi är gjorda av kött, varför ska vi äta grönsaker då?” utbrast en elev under Ingelas arbete.
Sötsaker såg eleverna som åtråvärda men samtidigt farliga, äckliga eller onödiga. Hembakt hade högre status än färdigköpt. På grund av sötsakernas koppling till sjukdom och viktökning kunde de användas för att peka ut och nedvärdera dem som åt för mycket eller vid fel tillfälle.
Man kan sammanfatta det som att det förekom två huvudgrupper av förhållningssätt, normalitet och ansvar. Å ena sidan var smak, kultur och sociala ritualer viktiga när man talade om och valde mat. Å andra sidan krävde betygskriterierna att man också såg mat ur ett mer vetenskapligt hälsoperspektiv. Synen på normalitet gjorde det ibland svårt att välja hälsosam mat eftersom social identitet, den motsägelsefulla synen på hälsa och alltför strikta ideal stod i vägen.
Ingela Bohm pekar ut några strategier som lärare kan använda för att få eleverna att vilja välja mer hälsosamma livsmedel och mindre kött. Lärarna kan utmana synen på normalitet genom sitt sätt att prata om och hantera olika sorters mat. Man kan fokusera på sensorisk träning och experimentell matlagning istället för enbart måltider. Ett konkret sätt kan också vara gradvis smyga in mindre populära livsmedel i tillagningen av populära maträtter som pannkakor och tacos.
– Med lite förändrad undervisning får eleverna verktyg att göra självständiga hälsoval i sina liv. Det förutsätter att lärarna får resurser för att erbjuda till exempel ett brett sortiment av livsmedel, säger Ingela Bohm.
Ingela Bohm kommer ursprungligen från Arjeplog, men bor numera utanför Örnsköldsvik. Hon är legitimerad dietist och lärare i hem- och konsumentkunskap.
