I krisernas spår har maten blivit allt dyrare. Hur ser grossisterna, kockarna och måltidscheferna på nuläget och framtiden?
Birgitta Mårtensson Asterland, måltidschef i Lund, hur har ni påverkats?
– I maj fick vi en prishöjning från vår stora grossist, men även mjölkpriserna från mejeriet har höjts. Köken upplever att grönsakerna har blivit dyrare, men där är det veckopriser så det gäller för dem att hålla koll när de jobbar med sina salladsbufféer.
Vad gör ni åt problemet?
– Vi är en köp- och säljorganisation men vi har ännu inte fått besked från kommunen hur vi ska förhålla oss. Allt har blivit dyrare, inte bara mat utan även andra produkter som drivmedel och byggmaterial. Vi måste övervaka hur stor prishöjningen blir och rapportera detta. Vi har en grupp som består av personer som jobbar med menyplanering och upphandling, och de håller på att se över råvarorna. Förra året gick vi en miljon plus men i år är vi osäkra om vi kommer att kunna hålla budget. En sak vi verkligen måste göra är att jobba aktivt med matsvinnet, i ännu större utsträckning än innan.
Kommer ni att dra ner på något?
– Om vi får beskedet att vi ska klara detta med bibehållen budget måste vi göra en konsekvensplan, till exempel minska ekologiska råvaror. Samtidigt bygger ju hela vår upphandling på att Lund ska ha höga ekomål. Ett alternativ är att servera en annan typ av meny, vilket kommer att drabba gästerna. Det går att göra en tilläggsupphandling men priset blir ofta betydligt mindre fördelaktigt så många gånger är det inte lönt.
Vad tror du om framtiden?
– Jag tror att de höga livsmedelspriserna kommer att fortsätta. Vi behöver få mer pengar till livsmedel men också se över våra val. Man får mötas på mitten. Vi har turen att många kommuner gick med stort plus i fjol och väntas så även i år men jag tror att det blir betydligt tuffare framöver så detta är en fråga man verkligen behöver ta tag i.
